宋代的官监酒务与官酤法
2008-12-01
来源：中州学刊2008年第4期
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宋初承唐末五代之制，有的地方榷曲，有的地方榷酒。官设“曲院”，酒户从曲院买曲酿酒，官府垄断造曲，而不禁民酿酒出售，此为榷曲。既禁民造曲，又禁酿酒出售，由官设“酒务”造曲酿酒，酒户只能从酒务批发酒零售，实施官酤法，此为榷酒。酒务委派监官管理，也称官监酒务。宋代东京开封、西京洛阳、南京应天府榷曲，福建、广南、夔州路及少数州县不榷酒，许民户自酿，绝大部分州县设官监酒务，实行官酤法。
无论是榷曲还是榷酒，均设地界，禁止界外酒、曲至界内出售。建隆二年(961)四月，宋太祖颁布“货造酒曲律”，规定百姓私造曲一两以上即行处罚，“私造曲十五斤者死，酿酒入城市者三斗死，不及者等第罪之”。次年改为：“应私犯酒者，东京去城五十里，西京及诸道州府去城二十里，不许将外来酒入界，并入州府县镇城门。”犯私酒者“至五斗处死”，犯私曲者“二十斤以上处死”。县镇酒禁地界为去城十里。“应乡村道店有场务处，其外来酒不许入界”，犯者“至一硕处死”。乾德四年(966)，再改为城市私造曲五十斤以上、乡村一百斤以上处死。犯私酒者，东京“二硕以上处死”，西京及诸道州府“三硕以上处死”，乡村道店“四硕以上处死”。①天禧三年(1019)十一月，将死刑改为“杖脊黥面，配五百里外牢城”②。曲、酒禁律量刑逐步减轻，但酒榷条例则更为严密，制度日趋健全，辑私组织更加完备，加之榷酒收入大部分入地方财政，故各地政府对榷酒不遗余力，其力度有不断加强之势。
太平兴国二年(977)，京西转运使程能言：“'陈、滑、蔡、颍、随、郢、均、邓、金、房州、信阳军未行榷酤，今请并置酒务。’诏遣太常丞冯顿与内品一人同共监当，比较所收一年课利。”③今人常将此条理解为京西路陈、滑等州原不榷酒，实际上，此条是说京西路陈、滑等州原未设官监酒务，程能为多收酒课，建议改榷曲法为官酤法。诏令“比较所收一年课利”，即比较官酤法与原榷曲法一年收益孰多孰少。如原不禁榷，无酒课，则无比较之理。此后，官酤法逐渐推行到其他各路州府。“自能建榷酤之议，所在置官吏局署，取民租米麦给酝酿，以官钱市樵薪，及官吏、工人、役夫俸料，岁计所获利无几，而主吏规其盈羡。又酝齐不良洁，酒多醨坏不可饮。
至课民婚葬，量户大小令酤，民被其害，州县苦之。岁或小俭，物贵，殆不偿其费。”官酤法的目的是通过垄断酒的酿造和批发销售，增加酒课收入，但官监酒务首先要设置踏曲酿酒之所，《景定建康志》卷二十二《诸库》载南宋建康府公使酒库“为屋凡七十间”，官监酒库的规模要比公使酒库大得多。设置官监酒务初期投入成本很高，即使是只有房屋数间的偏远县镇酒务，因酒销售额少，官吏及工匠俸料所占比率大，要想很快收回成本也非短期之功，加之管理经验不足，酿造技术不精，造成官监酒务推广初期获利无几。
淳化五年(994)四月，宋太宗“下诏募民自酤，输官钱减常课十之二，使其易办。民有应募者，检视其资产，长吏及其大姓共保之，后课不登者，均偿之”。官酒务募有资产的民户承包，缴纳酒务课利额80%的承包费，改官酤法为坊场买扑法。九月，“有司言：诸道州府先置榷酤，募民掌其事，内四百七十处岁课无几，愿一切罢之，但卖曲收直。诏从其请”④。宋代州府军监不足三百个，此言撤罢酒务四百七十二处，是指各州府所属县镇村寨酒课少的官酒务。所谓“卖曲收直”，即废罢官监酒务的县镇村寨许民自酿，但要从州县曲院或官监酒务购买曲孽，通过榷曲对酒户征收酒税。
太宗诏令官酒务募民买扑，但“民应募者寡，犹多官酿”⑤。景德四年(1007)，真宗诏曰：“榷酤之法，素有定规，宜令计司立为永式，自今中外不得更议增课，以图恩奖。”⑥官监酒务此时已成为地方州府县镇榷酒的主要方式。熙宁年间，王安石推行免役法，许多坊场募民买扑，不过，从《宋会要辑稿》食货一九《酒曲杂录》所载熙宁十年各地酒务酒课及买扑收入看，官监酒务收入占榷酒收入的86.4%，远远多于买扑坊场的13.6%。官酤法自宋太宗以后一直占主导地位。
两浙宋初属吴越，建隆元年九月，“吴越始榷酒酤”⑦。太平兴国三年钱俶纳土归宋后，改为“募民掌榷”⑧即买扑制，承包人缴纳曲钱为酒税。雍熙元年(984)九月，“废杭州榷酤之禁，以酒曲课额均赋于民，依秋夏税期输纳。其酒更不禁榷”。把曲钱额均与民户随两税输纳，允许民间私酿。在此制度下，城郭富豪之家可自由开设酒店，“坐收榷酤之利”，乡村贫弱之户，“例纳配率之钱”，而不能享受到开放酒禁的任何利益。次年五月，诏令“自今宜依旧，置清酒务，差官监当，依江南例，减价酤卖，其所均钱并罢”⑨。清酒务即官监酒务。开宝八年(978)南唐统一于宋后，江南路官监酒务一度降低酒价，以示宽恤之政，两浙与江南路一样，虽有反复，但最终实行了官酤制。湖北、湖南的割据政权乾德元年即被削平，大部分州府实行官酤法。
官监酒务设在州、县和部分人烟稠密、酒税额高的村镇，州府官监酒务下属有多个酒店，县镇酒务下属的官营乡村道店，称“支坊”，“酒坊”，或称“坊场”。熙宁时期，宋神宗推行免役法，把原为酬劳服役衙前、分给衙前经营二万六千余处官坊场，用招标的方式，给出价最高的买扑者经营，以其买扑坊场钱为雇募役人之费。坊场指收费的河渡和官酒坊，其中官酒坊占绝大部分。熙宁十年(1077)，全国有官监酒务1861个，买扑坊场中的官营酒坊是官监酒店的支坊，其数目远远多于官监酒务。
官酤法并非不许私家开酒店。南宋时杭州酒楼、酒店林立，有官营也有私营。杭州户部点检所下属有东、西、南、北、中酒库，各酒库又有子库(或称外库、上库、下库)，每库均有酒店、酒楼，有的有二三处。有记载的官营酒店约二十所。私营酒楼、酒店如熙春楼、三元楼等，规模不亚官店，但不得自酿酒，而是从官酒库批发贩卖。“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之拍户，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。酒家亦自有食牌，从便点供。”此处的脚店是从官酒库批发零售的专营小店，又称“直卖店”。拍户也从官库批酒零售，规模较大，兼营饮食，且以饮食特色招揽顾客，如包子酒店“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌煎大骨之类”。肥羊酒店“零卖软羊、大骨归背、羊杂鸯四软、羊撺四件”⑩，其中著名的有丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等。
造酒用曲由曲院提供。绍兴七年(1137)，定杭州为行在，十年，设“户部行在点检赡军酒库所”，下辖杭州十一酒库，另有曲院和钱库各一所，共十三库。绍兴十六年，周紫芝云：“户部之有曲院，其在西湖六七年，为曲六百余万斤，官获其利三十余万缗，不为不多矣。”杭州曲院年造曲近百万斤，供十一所酒库使用曲，是因为杭州实施官酤法，曲院造曲主要供官酒库使用。此云六七年间卖曲三十余万缗，平均每年约五万缗，应是私家婚丧大事等酿造自饮酒时，曲院卖曲的收入。除边远小州如河东麟州无曲院，曲从并州、岚州调拨外，诸州府官酒务与杭州类似，均有曲院。如明州(浙江宁波)曲院宝庆三年(1227)造曲用麦2288.4硕，每硕3.6贯，曲麦成本为8238.4贯。按麦一斗收曲6.4斤的法定比率，明州曲院年产曲14.6万余斤。
拍户从官酒务批发零售，其批零差价大约为20%。太平兴国三年，李惟清为荆湖北路转运判官，实行“民市清酒务官酿转鬻者，斗给耗二升”的政策。雍熙三年，太宗发动伐辽战役，三司为筹措军费，改为给耗一升，“民多他图，而岁课甚减”，一二年后，“诏复其旧”。绍兴三年，宋对两浙、江东西等地酒务进行全面清查，“其官务若管酒价钱，而柏户沽卖私价大段高贵，赢落厚利，自合随宜增添。仍令逐州军每季具官务酒价与市价有无亏(折？)，申转运事检察”。批发与零售差价太大时，酒务就提高批发价，以获取最大利益。
官酒务赢利有定额，下属拍户也要完成州府分配的定额，即“省额”。南宋初期，临安人口在数十年内处于增长状态，拍户完成销售额容易，获利颇丰，遂有“若要富，赶着行在卖酒醋”的谚语，吸引仕官子弟至临安拍卖酒醋。酒利是国家财政攫取重要对象，也是地方财政的主要来源，各地方政府想方设法多收酒课，多数拍户完成定额并不容易。宋孝宗时，承节郎元汝楫监复州(湖北天门市)酒务，尽职尽责，按时完成酒税定额。复州太守责令酒务变卖“煑酝酸腐”的公使库酒，元汝楫说：“在城拍户，困于省额，不聊生矣，岂能认无用之酒，陪无名之钱乎？”坚决拒绝。公使库是路、州官员经营的“小金库”，其收入不上缴中央，而由地方主管官员支配，成为他们贪污行贿的工具。拍户是官监酒务的零售商，对公使库酒无代售义务。故酒务监官理直气壮地拒绝。不过，酒务监官是州府的属官，太守怒，“押汝楫下签厅供责，吏稍侵之，汝楫曰：我直彼曲，何供之有？遂取印，一抹而归”。面对太守加重拍户负担的无理要求，酒务监官元汝楫只有挂印辞官以示抗议，却不能阻止太守非法盘剥拍户。
酒户作为官营垄断行业的组成部分，少数可分享垄断利润，大部分则生活艰难。北宋开封与南宋杭州酒政较为宽松，酒户赢利空间大，不乏至富者。苏颂《丞相魏公谭训》卷十《杂事》载：孙赐原是东京一“酒家博士”即酒店伙计，“诚实不欺，主人爱之，假以百千，使为脚店”，不足一年，孙赐提前归还贷款，因善于经营，“人竞趋之，久之，遂开正店，建楼，渐倾中都”。这是卖酒至富的典型。有的拍户与官吏勾结，获取非法利益。如秀州崇德县石门酒库辖区“居民鲜少，又多贫乏之家”，只有拍户钱福“所居地名钱林，有僧寺颇大，有居民颇众，其地阔狭，几及本库地界四分之一”。钱福不赴官库打酒而造卖私酒，私置脚店而越界销售，遂使官库地界日蹙，销量日少，完不成定额，亏损败坏。钱福“挟库吏之势，而监官莫能察，恃保正之力，而乡民莫敢问。又金钱买求州县吏胥，而州县亦莫能较之”，获利颇丰，而石门酒库其他拍户三十人，却“衰老贫困，每恨卖酒极少”。拍户分销官库酒通常采用赊买法，如欠钱逾期未还，或分销酒额过高，所赊酒卖不出去，完不成定额，官府就要“差巡尉捕抑填纳”，以至有的破竭家产。拍户死亡或逃亡，要有其他民户充替，有时官府甚至“抑勒家属子孙充拍户”。
南宋后期，有的地方酒务经营不善，完不成定额，于是招募或强令数家或数十家拍户承包酒务课额，而赋予承包者酿酒专卖权，称为“拍户抱额”。如明州慈溪酒务，隶属经总制司，原来是由明州支付酿酒本钱，每年缴纳经总制司“生煮酒额钱”即酒课二千二百余贯。嘉熙年间，遇风涝之灾，“务屋颓毁，遂令拍户抱卖，取净息”。后因私酒盛行，侵占市场份额，抱额拍户酿酒量减少一半，而所承包的酒课则不得减，“拍户屡词，乞复旧务”。于是，淳祐五年(1245)九月，“重建务屋”，恢复官酒务，拍户才得以解除抱额，仍为官酒务的分销商。
官酒务的工役来源，或差募民匠，或设置厢兵。太平兴国二年程能建议推行官酤法后，官酒务的酒匠及役人，多从民间差、雇，宋真宗大中祥符以后，多调配廂兵。《宋会要辑稿》食货二○之五载：(大中祥符六年)十二月十二日，诏：诸州军酒务委监官亲视兵匠尽料醖酿，其有酸败不任酤者，官吏悉均偿之。初，汉阳军监酒梁绍熙委兵醖造，不如法而酸败数百斛，计价钱踰二百万，三司因请条制故也。梁绍熙用兵匠取代民匠，而兵匠技术不精，酿造不按规定，损失二千余贯，故诏令酒务监官对兵匠加强监管，说明此时已有部分州军官监酒务使用廂兵。杭州酒务原来“雇民充役”，乾兴元年(1022)，改为“置杭州清酒务指挥四百人，以隶酒官”。天圣三年(1025)，“江宁府请如杭州例置百五十人，亦许之”。明道二年(1033)，“置苏州清酒务指挥三百五十人，以隶酒官”。《宋史》云：“清务者，本州选刺供踏曲、爨蒸之役，阙人募人以充。”此“清务者”指清务指挥，指挥是宋军事编制的基本单位，每指挥法定不超过五百人，供役廂军指挥因事而设，多不足额，官监酒务廂兵以清酒指挥为名。北宋杭州属大都督府州，江宁府(江苏南京)、秀州宋属节度使州，均是人烟稠密的大州，熙宁年间，杭州在城及县镇酒务有11，江宁府有7，秀州有10，以此数计之，平均每务有廂兵30人左右。
天圣八年规定：“诸路州军差酒务杂役、酒匠人等，乞拣选无过犯军人充，不立年限，如作过犯，临时相度替换。”此后，廂兵逐渐成为官监酒务的主要供役者，但各地并不统一，“亦有准祥符编勅，月给钱傭匠之处”，且不少地方“醖匠多新犯配军之人”。九年，三司制定条例：普通役兵“以一年为替”，有技术的醖匠“不计年”。有过犯配军之人如至酒务役后“无大过者，且留充役”，有大过犯者“即时选替”。已募民匠的酒务，“亦仍旧贯”，继续供役。总之，宋代官监酒务以廂兵(包括因犯罪而刺配为兵者)供役为主，募民供役为辅，兼有征差服役的民匠。北宋时期，真正设置了清务指挥的州府并不多，大部分酒务虽有廂兵供役，却并未编制清酒指挥以统一管理。据《宋史》卷一百八十九《兵志三》载，熙宁以前，仅杭、苏、婺(浙江金华)、温、潭(湖南长沙)有清务指挥，江宁(江苏南京)有类似的“酒务杂役”指挥。宋神宗时，除上述六州外，池州(今属安徽)有“酒务营”指挥。宋徽宗时，淮南路“惟真州有清务兵士”，政和四年(1114)，转运司徐宏中“乞于其余去处亦各专置。得旨，从所请。”即便设置了清务指挥，仍允许保留民匠，“酒匠得力，听留阙，或须雇人者，听和雇”。
南宋绍兴三十一年，权户部侍郎赵子潚、钱端礼言：“在法，诸州县酒务刷差强壮廂军充杂役，三万贯以上二十八人，以下十五人，已雇夫之费及依条帮支、专一监官重难钱自合依数支给。从之。”人口稠密的州府酒务规模较大，下辖数县亦有酒务，则每州酒务有廂兵一二百甚至三四百人，可组成一指挥。如仍不足用，可雇夫充役。南宋时期，沿江屯驻诸军及驻扎杭州周围的殿前、马军、步军三衙，或管辖州县酒务，或自行置务开酤，不仅影响州县酒课，且“占破官兵数多，妨废教阅”，故限制其人数，并逐步把屯驻诸军及三衙所领酒务收归户部，仍以“赡军酒库”为名，酒课大部分作为军费支用。
酒务造曲的原料是麦，磨面是繁重的杂役。磨面主要依靠水力或畜力拉磨，有的酒务磨面科配民户完成。宋仁宗天圣八年，陕西转运司言：“秦州路岁造曲用麦数万石，止合于在州及近郊水碨户分配变磨。”所用麦子由转运司供应。被科配的水硙户多达80余。由于水碨户在请领麦子和交回面粉时，经常被官仓吏人“邀滞骚扰”，致使他们联名投状，愿为官府打造水磨五盘，“只乞官自变磨应副”，免除他们的科配之役。这一建议被秦州知州张纶采纳。庆历三年(1043)，保州通判石待举“申请乞更不差磨憔驴子，只以厢军兵士推磨”，河北转运使张沔竟然“依所申行下”，在本路推广。廂兵有俸料，其俸料不计入酒务成本，用廂兵代驴拽磨，可“省得草料”钱。欧阳修奉诏出使河北，发现此事，上奏制止，“依旧却差驴子”，以免引惹兵士闹事。怀州酒务用面原来采用“均麦于民，率众力以供”的方法，科配民户代磨，仁宗皇祐年间，晁仲衍任知州，利用境内沁水，“创碾硙，借水势，岁破麦数千斛，以给榷酤”。
注释
①徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之一、之二，建隆二年四月、三年三月、乾道四年十一月，中华书局，1957年，第5133页。②李焘：《续资治通鉴长编》卷九十四，天禧三年十一月己卯，中华书局，2004年，第2170页。③徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之三，太平兴国二年十月，中华书局，1957年，第5134页。④李焘：《续资治通鉴长编》卷三十五，淳化五年四月戊申，中华书局，2004年，第780页。⑤徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之四，淳化五年九月，中华书局，1957年，第5134页。⑥佚名：《宋大诏令集》卷一百八十三《榷酤不得增课诏》，中华书局，1962年，第665页。⑦李焘：《续资治通鉴长编》卷一，建隆元年九月丁未，中华书局，2004年，第25页。⑧脱脱：《宋史》卷一百八十五《食货下七•酒》，4514页。⑨徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之三，雍熙二年五月，中华书局，1957年，第5134页。⑩吴自牧：《梦梁录》卷十六《酒肆》，浙江人民出版社，1980年，第141页。北宋东京有脚户而无拍户，是因为东京榷曲，酒店多为私营，以是否有酿酒权划分正店与脚店。南宋杭州榷酤，私营酒店均无酿酒权，故不再以酿酒权划分正店与脚户，而以拍户下属分置酒店和规模较小的直卖店为脚户。直卖店隶属于官监酒务，同拍户一样从官监酒务批发酒贩卖，故此类脚店有时也称拍户。城市中的拍户酒店多兼营饮食。周紫芝：《太仓稊米集》卷五十九《与张尚书论移曲院》，《文渊阁四库全书》第1141册，台北商务印书馆，1983年，第421页。罗浚：《宝庆四明志》卷五《郡志五•叙赋上》，《文渊阁四库全书》第487册，台北商务印书馆，1983年，第74页。脱脱：《宋史》卷二百六十七《李惟清传》，9216页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之一五，绍兴三年十一月二十三日，中华书局，1957年，第5140页。庄绰：《鸡肋篇》卷中，中华书局，1983年，第67页。杨士竒等：《历代名臣奏议》卷一百四十七，《用人•吏部尚书赵汝愚奏荐张汉卿、元汝楫状》，《文渊阁四库全书》第437册，台北商务印书馆，1983年，第121页。苏颂：《魏公谭训》卷十《杂事》，中华书局，1988年，第1177页。黄干：《勉斋集》巻二十九《申提领所乞惩治钱福》，《文渊阁四库全书》第1168册，台北商务印书馆，1983年，第319页。黄震：《黄氏日抄》卷八十四《附通新漕季厚斋书》，《文渊阁四库全书》第707册，台北商务印书馆，1983年，第861页。《庆元条法事类》卷三十六《库务门》，燕京大学图书馆藏版，1948年。参见李华瑞《宋代酒的生产和征榷》第十二章，河北大学出版社，1995年。梅应发、刘锡同撰《四明续志》卷四《兴复经总制诸酒务坊场》，《文渊阁四库全书》第487册，台北商务印书馆，1983年，第390页。李焘：《续资治通鉴长编》卷九十八，乾兴元年四月丙寅，中华书局，2004年，第2280页。李焘：《续资治通鉴长编》卷一百十二，明道二年二月乙未，中华书局，2004年，第2606页。脱脱：《宋史》巻一百八十五《食货下七•酒》，4519页。徐松：《宋会要辑稿》食货二○之八，天圣八年十二月十一日，中华书局，1957年，第5136页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之八，天圣九年正月四日，中华书局，1957年，第5136页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之一三，政和四年十月二十三日，中华书局，1957年，第5139页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二一之一，绍兴三十一年正月六日，中华书局，1957年，第5144页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二一之二，绍兴三十一年二月十七日，中华书局，1957年，第5145页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》八之三三，天圣八年四月，中华书局，1957年，第4951页。欧阳修：《欧阳修全集》卷一百十七《河北奉使奏草•乞一面罢差兵士拽磨》，中华书局，2001年，第1786页。王珪：《华阳集》卷五十《提点京东诸路州军刑狱公事晁君墓志铭》，《文渊阁四库全书》第1093册，台北商务印书馆，1983年，第373页。
无论是榷曲还是榷酒，均设地界，禁止界外酒、曲至界内出售。建隆二年(961)四月，宋太祖颁布“货造酒曲律”，规定百姓私造曲一两以上即行处罚，“私造曲十五斤者死，酿酒入城市者三斗死，不及者等第罪之”。次年改为：“应私犯酒者，东京去城五十里，西京及诸道州府去城二十里，不许将外来酒入界，并入州府县镇城门。”犯私酒者“至五斗处死”，犯私曲者“二十斤以上处死”。县镇酒禁地界为去城十里。“应乡村道店有场务处，其外来酒不许入界”，犯者“至一硕处死”。乾德四年(966)，再改为城市私造曲五十斤以上、乡村一百斤以上处死。犯私酒者，东京“二硕以上处死”，西京及诸道州府“三硕以上处死”，乡村道店“四硕以上处死”。①天禧三年(1019)十一月，将死刑改为“杖脊黥面，配五百里外牢城”②。曲、酒禁律量刑逐步减轻，但酒榷条例则更为严密，制度日趋健全，辑私组织更加完备，加之榷酒收入大部分入地方财政，故各地政府对榷酒不遗余力，其力度有不断加强之势。
太平兴国二年(977)，京西转运使程能言：“'陈、滑、蔡、颍、随、郢、均、邓、金、房州、信阳军未行榷酤，今请并置酒务。’诏遣太常丞冯顿与内品一人同共监当，比较所收一年课利。”③今人常将此条理解为京西路陈、滑等州原不榷酒，实际上，此条是说京西路陈、滑等州原未设官监酒务，程能为多收酒课，建议改榷曲法为官酤法。诏令“比较所收一年课利”，即比较官酤法与原榷曲法一年收益孰多孰少。如原不禁榷，无酒课，则无比较之理。此后，官酤法逐渐推行到其他各路州府。“自能建榷酤之议，所在置官吏局署，取民租米麦给酝酿，以官钱市樵薪，及官吏、工人、役夫俸料，岁计所获利无几，而主吏规其盈羡。又酝齐不良洁，酒多醨坏不可饮。
至课民婚葬，量户大小令酤，民被其害，州县苦之。岁或小俭，物贵，殆不偿其费。”官酤法的目的是通过垄断酒的酿造和批发销售，增加酒课收入，但官监酒务首先要设置踏曲酿酒之所，《景定建康志》卷二十二《诸库》载南宋建康府公使酒库“为屋凡七十间”，官监酒库的规模要比公使酒库大得多。设置官监酒务初期投入成本很高，即使是只有房屋数间的偏远县镇酒务，因酒销售额少，官吏及工匠俸料所占比率大，要想很快收回成本也非短期之功，加之管理经验不足，酿造技术不精，造成官监酒务推广初期获利无几。
淳化五年(994)四月，宋太宗“下诏募民自酤，输官钱减常课十之二，使其易办。民有应募者，检视其资产，长吏及其大姓共保之，后课不登者，均偿之”。官酒务募有资产的民户承包，缴纳酒务课利额80%的承包费，改官酤法为坊场买扑法。九月，“有司言：诸道州府先置榷酤，募民掌其事，内四百七十处岁课无几，愿一切罢之，但卖曲收直。诏从其请”④。宋代州府军监不足三百个，此言撤罢酒务四百七十二处，是指各州府所属县镇村寨酒课少的官酒务。所谓“卖曲收直”，即废罢官监酒务的县镇村寨许民自酿，但要从州县曲院或官监酒务购买曲孽，通过榷曲对酒户征收酒税。
太宗诏令官酒务募民买扑，但“民应募者寡，犹多官酿”⑤。景德四年(1007)，真宗诏曰：“榷酤之法，素有定规，宜令计司立为永式，自今中外不得更议增课，以图恩奖。”⑥官监酒务此时已成为地方州府县镇榷酒的主要方式。熙宁年间，王安石推行免役法，许多坊场募民买扑，不过，从《宋会要辑稿》食货一九《酒曲杂录》所载熙宁十年各地酒务酒课及买扑收入看，官监酒务收入占榷酒收入的86.4%，远远多于买扑坊场的13.6%。官酤法自宋太宗以后一直占主导地位。
两浙宋初属吴越，建隆元年九月，“吴越始榷酒酤”⑦。太平兴国三年钱俶纳土归宋后，改为“募民掌榷”⑧即买扑制，承包人缴纳曲钱为酒税。雍熙元年(984)九月，“废杭州榷酤之禁，以酒曲课额均赋于民，依秋夏税期输纳。其酒更不禁榷”。把曲钱额均与民户随两税输纳，允许民间私酿。在此制度下，城郭富豪之家可自由开设酒店，“坐收榷酤之利”，乡村贫弱之户，“例纳配率之钱”，而不能享受到开放酒禁的任何利益。次年五月，诏令“自今宜依旧，置清酒务，差官监当，依江南例，减价酤卖，其所均钱并罢”⑨。清酒务即官监酒务。开宝八年(978)南唐统一于宋后，江南路官监酒务一度降低酒价，以示宽恤之政，两浙与江南路一样，虽有反复，但最终实行了官酤制。湖北、湖南的割据政权乾德元年即被削平，大部分州府实行官酤法。
官监酒务设在州、县和部分人烟稠密、酒税额高的村镇，州府官监酒务下属有多个酒店，县镇酒务下属的官营乡村道店，称“支坊”，“酒坊”，或称“坊场”。熙宁时期，宋神宗推行免役法，把原为酬劳服役衙前、分给衙前经营二万六千余处官坊场，用招标的方式，给出价最高的买扑者经营，以其买扑坊场钱为雇募役人之费。坊场指收费的河渡和官酒坊，其中官酒坊占绝大部分。熙宁十年(1077)，全国有官监酒务1861个，买扑坊场中的官营酒坊是官监酒店的支坊，其数目远远多于官监酒务。
官酤法并非不许私家开酒店。南宋时杭州酒楼、酒店林立，有官营也有私营。杭州户部点检所下属有东、西、南、北、中酒库，各酒库又有子库(或称外库、上库、下库)，每库均有酒店、酒楼，有的有二三处。有记载的官营酒店约二十所。私营酒楼、酒店如熙春楼、三元楼等，规模不亚官店，但不得自酿酒，而是从官酒库批发贩卖。“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之拍户，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。酒家亦自有食牌，从便点供。”此处的脚店是从官酒库批发零售的专营小店，又称“直卖店”。拍户也从官库批酒零售，规模较大，兼营饮食，且以饮食特色招揽顾客，如包子酒店“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌煎大骨之类”。肥羊酒店“零卖软羊、大骨归背、羊杂鸯四软、羊撺四件”⑩，其中著名的有丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等。
造酒用曲由曲院提供。绍兴七年(1137)，定杭州为行在，十年，设“户部行在点检赡军酒库所”，下辖杭州十一酒库，另有曲院和钱库各一所，共十三库。绍兴十六年，周紫芝云：“户部之有曲院，其在西湖六七年，为曲六百余万斤，官获其利三十余万缗，不为不多矣。”杭州曲院年造曲近百万斤，供十一所酒库使用曲，是因为杭州实施官酤法，曲院造曲主要供官酒库使用。此云六七年间卖曲三十余万缗，平均每年约五万缗，应是私家婚丧大事等酿造自饮酒时，曲院卖曲的收入。除边远小州如河东麟州无曲院，曲从并州、岚州调拨外，诸州府官酒务与杭州类似，均有曲院。如明州(浙江宁波)曲院宝庆三年(1227)造曲用麦2288.4硕，每硕3.6贯，曲麦成本为8238.4贯。按麦一斗收曲6.4斤的法定比率，明州曲院年产曲14.6万余斤。
拍户从官酒务批发零售，其批零差价大约为20%。太平兴国三年，李惟清为荆湖北路转运判官，实行“民市清酒务官酿转鬻者，斗给耗二升”的政策。雍熙三年，太宗发动伐辽战役，三司为筹措军费，改为给耗一升，“民多他图，而岁课甚减”，一二年后，“诏复其旧”。绍兴三年，宋对两浙、江东西等地酒务进行全面清查，“其官务若管酒价钱，而柏户沽卖私价大段高贵，赢落厚利，自合随宜增添。仍令逐州军每季具官务酒价与市价有无亏(折？)，申转运事检察”。批发与零售差价太大时，酒务就提高批发价，以获取最大利益。
官酒务赢利有定额，下属拍户也要完成州府分配的定额，即“省额”。南宋初期，临安人口在数十年内处于增长状态，拍户完成销售额容易，获利颇丰，遂有“若要富，赶着行在卖酒醋”的谚语，吸引仕官子弟至临安拍卖酒醋。酒利是国家财政攫取重要对象，也是地方财政的主要来源，各地方政府想方设法多收酒课，多数拍户完成定额并不容易。宋孝宗时，承节郎元汝楫监复州(湖北天门市)酒务，尽职尽责，按时完成酒税定额。复州太守责令酒务变卖“煑酝酸腐”的公使库酒，元汝楫说：“在城拍户，困于省额，不聊生矣，岂能认无用之酒，陪无名之钱乎？”坚决拒绝。公使库是路、州官员经营的“小金库”，其收入不上缴中央，而由地方主管官员支配，成为他们贪污行贿的工具。拍户是官监酒务的零售商，对公使库酒无代售义务。故酒务监官理直气壮地拒绝。不过，酒务监官是州府的属官，太守怒，“押汝楫下签厅供责，吏稍侵之，汝楫曰：我直彼曲，何供之有？遂取印，一抹而归”。面对太守加重拍户负担的无理要求，酒务监官元汝楫只有挂印辞官以示抗议，却不能阻止太守非法盘剥拍户。
酒户作为官营垄断行业的组成部分，少数可分享垄断利润，大部分则生活艰难。北宋开封与南宋杭州酒政较为宽松，酒户赢利空间大，不乏至富者。苏颂《丞相魏公谭训》卷十《杂事》载：孙赐原是东京一“酒家博士”即酒店伙计，“诚实不欺，主人爱之，假以百千，使为脚店”，不足一年，孙赐提前归还贷款，因善于经营，“人竞趋之，久之，遂开正店，建楼，渐倾中都”。这是卖酒至富的典型。有的拍户与官吏勾结，获取非法利益。如秀州崇德县石门酒库辖区“居民鲜少，又多贫乏之家”，只有拍户钱福“所居地名钱林，有僧寺颇大，有居民颇众，其地阔狭，几及本库地界四分之一”。钱福不赴官库打酒而造卖私酒，私置脚店而越界销售，遂使官库地界日蹙，销量日少，完不成定额，亏损败坏。钱福“挟库吏之势，而监官莫能察，恃保正之力，而乡民莫敢问。又金钱买求州县吏胥，而州县亦莫能较之”，获利颇丰，而石门酒库其他拍户三十人，却“衰老贫困，每恨卖酒极少”。拍户分销官库酒通常采用赊买法，如欠钱逾期未还，或分销酒额过高，所赊酒卖不出去，完不成定额，官府就要“差巡尉捕抑填纳”，以至有的破竭家产。拍户死亡或逃亡，要有其他民户充替，有时官府甚至“抑勒家属子孙充拍户”。
南宋后期，有的地方酒务经营不善，完不成定额，于是招募或强令数家或数十家拍户承包酒务课额，而赋予承包者酿酒专卖权，称为“拍户抱额”。如明州慈溪酒务，隶属经总制司，原来是由明州支付酿酒本钱，每年缴纳经总制司“生煮酒额钱”即酒课二千二百余贯。嘉熙年间，遇风涝之灾，“务屋颓毁，遂令拍户抱卖，取净息”。后因私酒盛行，侵占市场份额，抱额拍户酿酒量减少一半，而所承包的酒课则不得减，“拍户屡词，乞复旧务”。于是，淳祐五年(1245)九月，“重建务屋”，恢复官酒务，拍户才得以解除抱额，仍为官酒务的分销商。
官酒务的工役来源，或差募民匠，或设置厢兵。太平兴国二年程能建议推行官酤法后，官酒务的酒匠及役人，多从民间差、雇，宋真宗大中祥符以后，多调配廂兵。《宋会要辑稿》食货二○之五载：(大中祥符六年)十二月十二日，诏：诸州军酒务委监官亲视兵匠尽料醖酿，其有酸败不任酤者，官吏悉均偿之。初，汉阳军监酒梁绍熙委兵醖造，不如法而酸败数百斛，计价钱踰二百万，三司因请条制故也。梁绍熙用兵匠取代民匠，而兵匠技术不精，酿造不按规定，损失二千余贯，故诏令酒务监官对兵匠加强监管，说明此时已有部分州军官监酒务使用廂兵。杭州酒务原来“雇民充役”，乾兴元年(1022)，改为“置杭州清酒务指挥四百人，以隶酒官”。天圣三年(1025)，“江宁府请如杭州例置百五十人，亦许之”。明道二年(1033)，“置苏州清酒务指挥三百五十人，以隶酒官”。《宋史》云：“清务者，本州选刺供踏曲、爨蒸之役，阙人募人以充。”此“清务者”指清务指挥，指挥是宋军事编制的基本单位，每指挥法定不超过五百人，供役廂军指挥因事而设，多不足额，官监酒务廂兵以清酒指挥为名。北宋杭州属大都督府州，江宁府(江苏南京)、秀州宋属节度使州，均是人烟稠密的大州，熙宁年间，杭州在城及县镇酒务有11，江宁府有7，秀州有10，以此数计之，平均每务有廂兵30人左右。
天圣八年规定：“诸路州军差酒务杂役、酒匠人等，乞拣选无过犯军人充，不立年限，如作过犯，临时相度替换。”此后，廂兵逐渐成为官监酒务的主要供役者，但各地并不统一，“亦有准祥符编勅，月给钱傭匠之处”，且不少地方“醖匠多新犯配军之人”。九年，三司制定条例：普通役兵“以一年为替”，有技术的醖匠“不计年”。有过犯配军之人如至酒务役后“无大过者，且留充役”，有大过犯者“即时选替”。已募民匠的酒务，“亦仍旧贯”，继续供役。总之，宋代官监酒务以廂兵(包括因犯罪而刺配为兵者)供役为主，募民供役为辅，兼有征差服役的民匠。北宋时期，真正设置了清务指挥的州府并不多，大部分酒务虽有廂兵供役，却并未编制清酒指挥以统一管理。据《宋史》卷一百八十九《兵志三》载，熙宁以前，仅杭、苏、婺(浙江金华)、温、潭(湖南长沙)有清务指挥，江宁(江苏南京)有类似的“酒务杂役”指挥。宋神宗时，除上述六州外，池州(今属安徽)有“酒务营”指挥。宋徽宗时，淮南路“惟真州有清务兵士”，政和四年(1114)，转运司徐宏中“乞于其余去处亦各专置。得旨，从所请。”即便设置了清务指挥，仍允许保留民匠，“酒匠得力，听留阙，或须雇人者，听和雇”。
南宋绍兴三十一年，权户部侍郎赵子潚、钱端礼言：“在法，诸州县酒务刷差强壮廂军充杂役，三万贯以上二十八人，以下十五人，已雇夫之费及依条帮支、专一监官重难钱自合依数支给。从之。”人口稠密的州府酒务规模较大，下辖数县亦有酒务，则每州酒务有廂兵一二百甚至三四百人，可组成一指挥。如仍不足用，可雇夫充役。南宋时期，沿江屯驻诸军及驻扎杭州周围的殿前、马军、步军三衙，或管辖州县酒务，或自行置务开酤，不仅影响州县酒课，且“占破官兵数多，妨废教阅”，故限制其人数，并逐步把屯驻诸军及三衙所领酒务收归户部，仍以“赡军酒库”为名，酒课大部分作为军费支用。
酒务造曲的原料是麦，磨面是繁重的杂役。磨面主要依靠水力或畜力拉磨，有的酒务磨面科配民户完成。宋仁宗天圣八年，陕西转运司言：“秦州路岁造曲用麦数万石，止合于在州及近郊水碨户分配变磨。”所用麦子由转运司供应。被科配的水硙户多达80余。由于水碨户在请领麦子和交回面粉时，经常被官仓吏人“邀滞骚扰”，致使他们联名投状，愿为官府打造水磨五盘，“只乞官自变磨应副”，免除他们的科配之役。这一建议被秦州知州张纶采纳。庆历三年(1043)，保州通判石待举“申请乞更不差磨憔驴子，只以厢军兵士推磨”，河北转运使张沔竟然“依所申行下”，在本路推广。廂兵有俸料，其俸料不计入酒务成本，用廂兵代驴拽磨，可“省得草料”钱。欧阳修奉诏出使河北，发现此事，上奏制止，“依旧却差驴子”，以免引惹兵士闹事。怀州酒务用面原来采用“均麦于民，率众力以供”的方法，科配民户代磨，仁宗皇祐年间，晁仲衍任知州，利用境内沁水，“创碾硙，借水势，岁破麦数千斛，以给榷酤”。
注释
①徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之一、之二，建隆二年四月、三年三月、乾道四年十一月，中华书局，1957年，第5133页。②李焘：《续资治通鉴长编》卷九十四，天禧三年十一月己卯，中华书局，2004年，第2170页。③徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之三，太平兴国二年十月，中华书局，1957年，第5134页。④李焘：《续资治通鉴长编》卷三十五，淳化五年四月戊申，中华书局，2004年，第780页。⑤徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之四，淳化五年九月，中华书局，1957年，第5134页。⑥佚名：《宋大诏令集》卷一百八十三《榷酤不得增课诏》，中华书局，1962年，第665页。⑦李焘：《续资治通鉴长编》卷一，建隆元年九月丁未，中华书局，2004年，第25页。⑧脱脱：《宋史》卷一百八十五《食货下七•酒》，4514页。⑨徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之三，雍熙二年五月，中华书局，1957年，第5134页。⑩吴自牧：《梦梁录》卷十六《酒肆》，浙江人民出版社，1980年，第141页。北宋东京有脚户而无拍户，是因为东京榷曲，酒店多为私营，以是否有酿酒权划分正店与脚店。南宋杭州榷酤，私营酒店均无酿酒权，故不再以酿酒权划分正店与脚户，而以拍户下属分置酒店和规模较小的直卖店为脚户。直卖店隶属于官监酒务，同拍户一样从官监酒务批发酒贩卖，故此类脚店有时也称拍户。城市中的拍户酒店多兼营饮食。周紫芝：《太仓稊米集》卷五十九《与张尚书论移曲院》，《文渊阁四库全书》第1141册，台北商务印书馆，1983年，第421页。罗浚：《宝庆四明志》卷五《郡志五•叙赋上》，《文渊阁四库全书》第487册，台北商务印书馆，1983年，第74页。脱脱：《宋史》卷二百六十七《李惟清传》，9216页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之一五，绍兴三年十一月二十三日，中华书局，1957年，第5140页。庄绰：《鸡肋篇》卷中，中华书局，1983年，第67页。杨士竒等：《历代名臣奏议》卷一百四十七，《用人•吏部尚书赵汝愚奏荐张汉卿、元汝楫状》，《文渊阁四库全书》第437册，台北商务印书馆，1983年，第121页。苏颂：《魏公谭训》卷十《杂事》，中华书局，1988年，第1177页。黄干：《勉斋集》巻二十九《申提领所乞惩治钱福》，《文渊阁四库全书》第1168册，台北商务印书馆，1983年，第319页。黄震：《黄氏日抄》卷八十四《附通新漕季厚斋书》，《文渊阁四库全书》第707册，台北商务印书馆，1983年，第861页。《庆元条法事类》卷三十六《库务门》，燕京大学图书馆藏版，1948年。参见李华瑞《宋代酒的生产和征榷》第十二章，河北大学出版社，1995年。梅应发、刘锡同撰《四明续志》卷四《兴复经总制诸酒务坊场》，《文渊阁四库全书》第487册，台北商务印书馆，1983年，第390页。李焘：《续资治通鉴长编》卷九十八，乾兴元年四月丙寅，中华书局，2004年，第2280页。李焘：《续资治通鉴长编》卷一百十二，明道二年二月乙未，中华书局，2004年，第2606页。脱脱：《宋史》巻一百八十五《食货下七•酒》，4519页。徐松：《宋会要辑稿》食货二○之八，天圣八年十二月十一日，中华书局，1957年，第5136页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之八，天圣九年正月四日，中华书局，1957年，第5136页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二○之一三，政和四年十月二十三日，中华书局，1957年，第5139页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二一之一，绍兴三十一年正月六日，中华书局，1957年，第5144页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》二一之二，绍兴三十一年二月十七日，中华书局，1957年，第5145页。徐松：《宋会要辑稿》《食货》八之三三，天圣八年四月，中华书局，1957年，第4951页。欧阳修：《欧阳修全集》卷一百十七《河北奉使奏草•乞一面罢差兵士拽磨》，中华书局，2001年，第1786页。王珪：《华阳集》卷五十《提点京东诸路州军刑狱公事晁君墓志铭》，《文渊阁四库全书》第1093册，台北商务印书馆，1983年，第373页。
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